Nutri-Score: Wie die Bewertung berechnet wird

Der Nutri-Score entsteht aus einer einfachen Rechnung: Für ungünstige Nährwerte wie Energie, Zucker, gesättigte Fettsäuren und Salz gibt es Punkte, für günstige wie Ballaststoffe, Eiweiß sowie Obst, Gemüse und Hülsenfrüchte werden Punkte abgezogen. Das Ergebnis wird einer der fünf Stufen von A bis E zugeordnet. Grundlage sind immer 100 Gramm oder 100 Milliliter, nicht die Portion.

Hier lesen Sie, wie die Punkte zustande kommen, welche Sonderregeln gelten, was sich mit der überarbeiteten Fassung geändert hat und wo die Grenzen des Systems liegen. Wie der Score in die Ernährung insgesamt einzuordnen ist, beschreibt die Themenseite Ernährung und Stoffwechsel.

Das Prinzip in drei Schritten

1. Ungünstige Punkte zählen: Für Energie, Zucker, gesättigte Fettsäuren und Salz gibt es je nach Gehalt pro 100 Gramm Punkte. Je höher der Gehalt, desto mehr Punkte.
2. Günstige Punkte zählen: Ballaststoffe, Eiweiß und der Anteil an Obst, Gemüse und Hülsenfrüchten bringen ebenfalls Punkte, die später abgezogen werden.
3. Verrechnen und einstufen: Ungünstige minus günstige Punkte ergeben den Endwert. Niedrige Werte, auch negative, führen zu A, hohe Werte zu E.

Jede Komponente hat eine eigene Punkteskala mit festen Schwellenwerten. In der überarbeiteten Fassung für allgemeine Lebensmittel sehen die Spannen so aus:

Komponente	Wirkung	Punkte (überarbeitete Fassung)
Energie	ungünstig	0 bis 10
Zucker	ungünstig	0 bis 15
Gesättigte Fettsäuren	ungünstig	0 bis 10
Salz	ungünstig	0 bis 20
Ballaststoffe	günstig	0 bis 5
Eiweiß	günstig	0 bis 7
Obst, Gemüse, Hülsenfrüchte	günstig	0 bis 5

In der ursprünglichen Fassung lagen die Spannen für Zucker und Salz (damals als Natrium) jeweils bei 0 bis 10 und für Eiweiß bei 0 bis 5. Die Erweiterung führt dazu, dass sehr zucker- und salzreiche Produkte deutlicher schlechter abschneiden.

Die Eiweißregel

Eine Besonderheit betrifft das Eiweiß. Hat ein Produkt viele ungünstige Punkte, zählt das Eiweiß nur eingeschränkt. Die Regel soll verhindern, dass zum Beispiel ein salziger, fettreicher Snack allein durch zugesetztes Eiweiß in eine bessere Stufe rutscht. In der überarbeiteten Fassung gibt es außerdem eine Obergrenze für die Eiweißpunkte von rotem Fleisch, damit Rind- und Schweinefleischprodukte nicht besser abschneiden als Geflügel oder Fisch. Das entspricht Ernährungsempfehlungen, die den Verzehr von rotem Fleisch begrenzen.

Ein vereinfachtes Rechenbeispiel

Angenommen, ein Müsli erhält für seine Nährwerte je 100 Gramm folgende Punkte. Die Werte sind zur Veranschaulichung gewählt, nicht für ein bestimmtes Produkt:

Komponente	Punkte
Energie	4
Zucker	3
Gesättigte Fettsäuren	1
Salz	1
Summe ungünstig	9
Ballaststoffe	4
Eiweiß	3
Obst, Gemüse, Hülsenfrüchte	0
Summe günstig	7

Endwert: 9 minus 7 ergibt 2. Bei allgemeinen Lebensmitteln entspricht das in der überarbeiteten Fassung der Stufe B. Enthielte dasselbe Müsli deutlich mehr Zucker, würden die ungünstigen Punkte steigen und das Produkt rutschte in C oder schlechter.

Sonderregeln für bestimmte Gruppen

Nicht alle Lebensmittel werden nach demselben Schema berechnet. Eigene Regeln gelten für:

• Getränke: Hier sind die Schwellen strenger. In der überarbeiteten Fassung kann nur Wasser ein A erhalten. Süßstoffe führen zu Minuspunkten, Milch- und pflanzliche Milchgetränke werden inzwischen als Getränke bewertet.
• Fette, Öle, Nüsse und Samen: Hier spielt das Verhältnis der gesättigten Fettsäuren zum Gesamtfett eine Rolle. Öle mit günstigem Fettsäuremuster wie Raps-, Oliven- oder Walnussöl schneiden in der überarbeiteten Fassung besser ab als zuvor.
• Käse: Beim Käse zählt der Eiweißgehalt immer, unabhängig von den ungünstigen Punkten, weil Käse eine wichtige Calciumquelle ist.

Ausgenommen vom Nutri-Score sind unter anderem unverarbeitete Lebensmittel aus nur einer Zutat, Kräuter, Gewürze, Tee und Kaffee sowie Produkte in sehr kleinen Verpackungen.

Was sich mit der überarbeiteten Fassung geändert hat

Die Staaten, die den Nutri-Score nutzen, haben einen wissenschaftlichen Ausschuss eingesetzt, der den Algorithmus überprüft. Die Überarbeitung wurde für Lebensmittel 2022 und für Getränke 2023 beschlossen und gilt seit 2024, Hersteller hatten eine Übergangszeit zur Umstellung ihrer Verpackungen. Die wichtigsten Änderungen:

Bereich	Änderung	Typische Folge
Zucker	strengere Skala	gezuckerte Cerealien, Joghurts und Snacks schlechter
Salz	strengere Skala	Wurst, Käse, Chips, Fertiggerichte schlechter
Vollkorn und Ballaststoffe	stärker berücksichtigt	Vollkornprodukte besser abgrenzbar
Rotes Fleisch	Eiweißpunkte begrenzt	Rind und Schwein schlechter als Geflügel
Öle	Fettsäuremuster stärker gewichtet	Oliven- und Rapsöl besser
Getränke	Süßstoffe bestraft, Milchgetränke einbezogen	Light-Getränke nicht mehr grün

Für Verbraucher bedeutet das: Ein Produkt kann heute eine andere Stufe tragen als vor einigen Jahren, ohne dass sich seine Rezeptur geändert hat. Umgekehrt haben manche Hersteller ihre Rezepturen angepasst, um eine bessere Stufe zu erreichen, etwa durch weniger Zucker oder Salz. Welche Technologien bei der Zuckerreduktion helfen, beschreibt der Beitrag Zuckerreduktion in Lebensmitteln.

Wo der Nutri-Score gilt

Der Nutri-Score wurde in Frankreich entwickelt und dort 2017 eingeführt. Deutschland erlaubt ihn seit November 2020 als freiwillige Kennzeichnung. Weitere Länder wie Belgien, Spanien, die Niederlande, Luxemburg und die Schweiz nutzen ihn ebenfalls. Rechtlich stützt er sich auf die Möglichkeit der Lebensmittelinformationsverordnung, die Nährwertangaben zusätzlich grafisch darzustellen. Eine EU-weit verpflichtende Kennzeichnung auf der Vorderseite der Verpackung war geplant, ist aber bisher nicht beschlossen. Einige Mitgliedstaaten lehnen den Nutri-Score ab und bevorzugen andere Modelle.

Kritik und Grenzen

Der Nutri-Score ist ein Vergleichswerkzeug, kein Gesundheitszeugnis. Häufige Kritikpunkte:

• Kein Blick auf die Verarbeitung: Zusatzstoffe, Süßstoffe in festen Lebensmitteln oder der Verarbeitungsgrad fließen nicht ein. Ein stark verarbeitetes Produkt kann gut abschneiden.
• Bezug 100 Gramm: Ein Öl, das teelöffelweise verwendet wird, wird nach 100 Gramm bewertet wie ein Hauptgericht.
• Keine Mikronährstoffe: Vitamine und Mineralstoffe, außer indirekt über die Gruppen, spielen keine Rolle.
• Traditionelle Produkte: Käse, Wurst oder Olivenöl aus regionaler Herstellung schneiden teils schlecht ab, was in einigen Ländern zu politischem Widerstand führt.
• Freiwilligkeit: Hersteller mit ungünstigen Werten verzichten oft auf das Logo, was den Vergleich im Regal erschwert.

Studien zeigen, dass der Score Kaufentscheidungen innerhalb einer Produktgruppe in Richtung günstigerer Produkte verschieben kann. Wie stark dieser Effekt im Alltag ist, wird weiter untersucht.

So nutzen Sie den Nutri-Score sinnvoll

• Nur Produkte derselben Gruppe vergleichen, also Müsli mit Müsli und Pizza mit Pizza.
• Bei gleicher Stufe die Nährwerttabelle für Zucker und Salz ansehen.
• Die Zutatenliste lesen, wenn Verarbeitung oder Zusatzstoffe wichtig sind.
• Unverarbeitete Lebensmittel ohne Score nicht als schlechter einstufen.
• Auf die Ernährung insgesamt schauen, ein einzelnes D macht keine Ernährung ungesund.

Was hinter Versprechen wie „ohne Zusatzstoffe“ steckt, die der Score nicht abbildet, erklärt der Beitrag Clean Label.

Häufige Missverständnisse

„A heißt gesund, E heißt ungesund“: Der Score vergleicht Produkte innerhalb ihrer Gruppe. Ein E bei Schokolade bedeutet nicht, dass ein Stück Schokolade verboten wäre, sondern dass sie im Vergleich zu anderen Lebensmitteln ungünstig zusammengesetzt ist.

„Die Portion zählt“: Der Nutri-Score bezieht sich immer auf 100 Gramm oder 100 Milliliter. Ein Produkt, von dem man nur wenig isst, kann eine schlechte Stufe haben und trotzdem in einer ausgewogenen Ernährung Platz finden.

„Grün ist kalorienarm“: Eine gute Stufe sagt nichts darüber, wie viel Energie eine Portion liefert. Nüsse oder Vollkornprodukte können vergleichsweise gut abschneiden und trotzdem energiereich sein.

„Der Score ist amtlich geprüft“: Hersteller berechnen den Nutri-Score selbst nach den Vorgaben. Die Lebensmittelüberwachung kann die Angaben im Rahmen ihrer Kontrollen prüfen, eine vorherige Freigabe für jedes Produkt gibt es nicht.

Fazit

Der Nutri-Score verrechnet ungünstige und günstige Nährwerte zu einer einfachen Skala. Die überarbeitete Fassung bewertet Zucker, Salz und rotes Fleisch strenger und Öle mit gutem Fettsäuremuster sowie Vollkorn besser. Richtig genutzt, erleichtert er den schnellen Vergleich im Regal. Über Verarbeitung, Zusatzstoffe und die Qualität der gesamten Ernährung sagt er nichts aus.