Zuckerreduktion in Lebensmitteln: Technologien und Ersatzstoffe

Zucker zu reduzieren ist eine der schwierigsten Aufgaben in der Lebensmittelentwicklung, weil Zucker weit mehr kann als süßen. Er gibt Backwaren Volumen und Bräune, macht Eiscreme cremig, bindet Wasser und verlängert dadurch die Haltbarkeit. Hersteller kombinieren deshalb meist mehrere Werkzeuge: Süßstoffe für die Süße, Füllstoffe und Ballaststoffe für die Masse, Enzyme und Aromen für den Geschmack. Oft am wirksamsten ist aber die schrittweise Reduktion, an die sich Kundinnen und Kunden gewöhnen.

Dieser Beitrag zeigt, welche Technologien und Ersatzstoffe es gibt, wie sie gekennzeichnet werden und was Verbraucher davon haben. Weitere Verfahren der Lebensmittelherstellung stellt die Themenseite Lebensmitteltechnologie vor.

Warum weniger Zucker ein Ziel ist

Die Weltgesundheitsorganisation (WHO) empfiehlt, weniger als zehn Prozent der täglichen Energie über freien Zucker aufzunehmen, idealerweise weniger als fünf Prozent. Zum freien Zucker zählen zugesetzter Zucker sowie der Zucker in Honig, Sirupen und Fruchtsäften. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung schließt sich dem Zehn-Prozent-Ziel an. Bei einem Energiebedarf von 2.000 Kilokalorien entspricht das höchstens 50 Gramm freiem Zucker am Tag. Viele Menschen in Deutschland liegen darüber, ein großer Teil stammt aus Getränken, Süßwaren und gesüßten Milchprodukten.

In Deutschland verfolgt die Bundesregierung seit 2018 die Nationale Reduktions- und Innovationsstrategie. Sie setzt auf freiwillige Vereinbarungen mit der Lebensmittelwirtschaft, etwa für Erfrischungsgetränke, Frühstückscerealien für Kinder und gesüßte Milchprodukte. Das Max Rubner-Institut begleitet die Strategie mit einem Produktmonitoring. Auch der Nutri-Score setzt Anreize, weil seine überarbeitete Fassung Zucker strenger bewertet. Wie das in die Berechnung eingeht, erklärt der Beitrag Nutri-Score: Wie die Bewertung berechnet wird.

Was Zucker im Lebensmittel leistet

Wer Zucker ersetzen will, muss jede seiner Aufgaben einzeln lösen:

Funktion	Beispiel	Ersatzansatz
Süße	Getränke, Joghurt	Süßstoffe, Aromen, Enzyme
Volumen und Masse	Kuchen, Schokolade, Kekse	Zuckeralkohole, Ballaststoffe, Stärke
Textur und Mundgefühl	Eiscreme, Füllungen	Ballaststoffe, Proteine, Emulgatoren
Bräunung und Röstaroma	Backwaren, Karamell	Rezeptur, Backprozess, reduzierende Zucker in kleinen Mengen
Wasserbindung und Haltbarkeit	Marmelade, Kuchen	Verdickungsmittel, Konservierung, Kühlung
Gefrierpunkt	Speiseeis	Zuckeralkohole, Ballaststoffe
Futter für Hefe und Bakterien	Brot, Joghurt	Prozessanpassung

Daraus erklärt sich, warum zuckerreduzierte Produkte oft eine lange Zutatenliste haben. Der Ersatz für eine einzige Zutat besteht aus mehreren Komponenten.

Die Werkzeuge im Überblick

Intensive Süßstoffe

Süßstoffe wie Acesulfam K, Sucralose, Aspartam oder Steviolglycoside süßen um ein Vielfaches stärker als Zucker und liefern praktisch keine Energie. Sie sind Zusatzstoffe mit E-Nummer und brauchen eine EU-Zulassung. Steviolglycoside (E 960) werden aus der Stevia-Pflanze gewonnen, sind aber hochgereinigte Extrakte. Viele Süßstoffe haben einen bitteren oder lakritzartigen Nachgeschmack, deshalb werden sie häufig kombiniert. Sie ersetzen nur die Süße, nicht Masse oder Textur.

Zuckeralkohole

Zuckeralkohole oder Polyole wie Erythrit, Xylit, Maltit oder Sorbit liefern Masse und eine zuckerähnliche Süße bei weniger Energie. Sie verursachen keine Karies. In größeren Mengen können sie abführend wirken, deshalb muss ein Produkt mit mehr als zehn Prozent zugesetzten mehrwertigen Alkoholen den Hinweis „kann bei übermäßigem Verzehr abführend wirken“ tragen. Erythrit wird kaum verstoffwechselt und gilt als besonders gut verträglich. Zu möglichen Herz-Kreislauf-Effekten hoher Erythrit-Spiegel gibt es Beobachtungsstudien, deren Bedeutung noch geklärt wird.

Ballaststoffe und Füllstoffe

Inulin und Oligofruktose aus Chicorée, Polydextrose oder resistente Dextrine ersetzen Masse und Mundgefühl und erhöhen den Ballaststoffgehalt. Sie können bei empfindlichen Menschen Blähungen auslösen. Auch Proteine aus Milch oder Pflanzen und modifizierte Stärken übernehmen Teile der Textur.

Enzyme

Enzyme verändern den Zucker im Produkt selbst. Die Laktase spaltet Milchzucker in süßer schmeckende Einfachzucker, sodass Joghurt oder Milchgetränke mit weniger zugesetztem Zucker auskommen. In der Forschung und in ersten Anwendungen werden Enzyme eingesetzt, die einen Teil des Zuckers in Säften in Ballaststoffe oder schwer verdauliche Zucker umwandeln. Enzyme gelten meist als Verarbeitungshilfsstoffe und müssen dann nicht auf der Zutatenliste stehen.

Aromen und Sinnestricks

Bestimmte Aromen, etwa Vanille, verstärken die wahrgenommene Süße. Auch Textur, Temperatur und die Verteilung des Zuckers spielen eine Rolle: Zucker an der Oberfläche oder in feinen Partikeln wirkt intensiver als gleichmäßig gelöster. Darauf setzen Verfahren, die Zuckerkristalle verkleinern oder auf Trägerstoffe aufbringen.

Seltene Zucker

Zucker wie Tagatose oder Isomaltulose sind anders aufgebaut als Haushaltszucker und werden langsamer oder unvollständig verstoffwechselt. Für Allulose, die in einigen Ländern außerhalb der EU erlaubt ist, gibt es in der EU bisher keine Zulassung als neuartiges Lebensmittel.

Vergleich der Ersatzstoffe

Gruppe	Beispiele	Energie	Stärken	Grenzen
Intensive Süßstoffe	Sucralose, Acesulfam K, Steviolglycoside	praktisch keine	sehr ergiebig, kalorienfrei	Nachgeschmack, keine Masse
Zuckeralkohole	Erythrit, Xylit, Maltit	gering bis mittel	Masse, zahnfreundlich	abführend in großen Mengen
Ballaststoffe	Inulin, Polydextrose	gering	Masse, Ballaststoffgehalt	Blähungen, wenig Süße
Enzyme	Laktase	unverändert bis geringer	keine zusätzlichen Zutaten	nur in passenden Produkten
Seltene Zucker	Tagatose, Isomaltulose	gering bis wie Zucker	zuckerähnlich	Kosten, Zulassungslage
Süße Lebensmittel	Fruchtsaftkonzentrat, Datteln	wie Zucker	„natürliches“ Image	kein echter Ersatz, zählt als Zucker

Kennzeichnung: was „zuckerfrei“ und „zuckerreduziert“ heißen

Angaben zum Zuckergehalt sind in der EU genau geregelt:

• „zuckerfrei“: höchstens 0,5 Gramm Zucker je 100 Gramm oder 100 Milliliter.
• „zuckerarm“: höchstens 5 Gramm je 100 Gramm, bei Getränken höchstens 2,5 Gramm je 100 Milliliter.
• „reduzierter Zuckeranteil“: mindestens 30 Prozent weniger Zucker als vergleichbare Produkte, bei gleichem oder geringerem Energiegehalt.
• „ohne Zuckerzusatz“: kein zugesetzter Zucker und keine süßenden Lebensmittel wie Honig oder Fruchtsaftkonzentrat. Enthält das Produkt von Natur aus Zucker, muss „enthält von Natur aus Zucker“ dabeistehen.

Enthält ein Produkt Süßungsmittel, muss neben der Bezeichnung „mit Süßungsmittel(n)“ stehen. Produkte mit Aspartam tragen zusätzlich den Hinweis auf eine Phenylalaninquelle. Was erlaubte „ohne“-Angaben sonst bedeuten und wo sie irreführen, erklärt der Beitrag Clean Label.

Strategien der Hersteller

In der Praxis haben sich drei Wege durchgesetzt:

1. Schrittweise Reduktion: Der Zuckergehalt sinkt über mehrere Jahre in kleinen Schritten, ohne vollständigen Ersatz. Viele Menschen bemerken einzelne kleine Änderungen nicht, und die Gewöhnung an weniger Süße setzt ein.
2. Teilersatz: Ein Teil des Zuckers wird durch eine Kombination aus Ballaststoffen und Süßstoffen ersetzt, damit Geschmack und Textur erhalten bleiben.
3. Neue Produkte: Statt das Original zu verändern, kommen zusätzliche Varianten mit weniger Zucker auf den Markt. Das Original bleibt oft daneben bestehen.

Jeder Weg hat einen Haken: Teilersatz verlängert die Zutatenliste, neue Varianten erreichen nur einen Teil der Kundschaft, und die schrittweise Reduktion braucht Zeit und Geduld.

Was Verbraucher davon haben

• Nährwerttabelle vergleichen: „Zucker“ je 100 Gramm ist die verlässlichste Angabe.
• Auf Energie achten: Ein zuckerreduziertes Produkt kann durch mehr Fett ähnlich viele Kalorien haben.
• Süße Ersatzzutaten erkennen: Honig, Sirupe und Konzentrate sind Zucker.
• Bei Polyolen auf die Menge achten, vor allem bei Kindern.
• Geschmack umgewöhnen: Wer selbst nach und nach weniger süßt, braucht oft auch weniger Ersatz.

Zuckerreduktion im eigenen Haushalt

Was Hersteller mit Technologie lösen, gelingt in der eigenen Küche oft einfacher. Bei vielen Kuchenrezepten lässt sich ein Teil des Zuckers ohne großen Qualitätsverlust weglassen, besonders wenn reife Früchte, Zimt oder Vanille den Geschmack tragen. Naturjoghurt mit frischem Obst ersetzt gesüßten Fruchtjoghurt, Wasser mit Zitrone, Minze oder Gurke ersetzt Limonade. Wer den Zucker im Kaffee oder Tee über einige Wochen schrittweise verringert, nimmt den Unterschied am Ende oft kaum noch wahr. Bei Hefeteig und Konfitüre ist Vorsicht geboten: Hier hat Zucker eine technische Aufgabe, und zu starke Reduktion verändert Gärung oder Haltbarkeit.

Fazit

Zuckerreduktion ist ein Baukasten: Süßstoffe ersetzen die Süße, Zuckeralkohole und Ballaststoffe die Masse, Enzyme und Aromen helfen beim Geschmack. Ein vollständiger Ersatz ohne Kompromisse gelingt selten. Für die Gesundheit zählt am Ende, wie viel freier Zucker insgesamt gegessen wird, und dafür ist die schrittweise Gewöhnung an weniger Süße mindestens so wichtig wie jede neue Technologie.