Clean Label: Was „ohne Zusatzstoffe“ wirklich bedeutet

„Clean Label“ ist kein geschützter Begriff, sondern ein Versprechen aus dem Marketing: eine kurze, verständliche Zutatenliste, möglichst ohne E-Nummern. Angaben wie „ohne Zusatzstoffe“ oder „ohne Konservierungsstoffe“ sind erlaubt, wenn sie zutreffen und nicht in die Irre führen. In der Praxis wird ein Zusatzstoff aber oft nur durch eine Zutat mit ähnlicher Wirkung ersetzt. Wer das weiß, liest Verpackungen anders.

Dieser Beitrag erklärt, was rechtlich hinter „ohne“-Angaben steckt, welche Ersatzstrategien verbreitet sind und worauf es bei der Bewertung eines Produkts wirklich ankommt. Allgemeine Grundlagen zu Ernährung und Kennzeichnung finden Sie auf der Themenseite Ernährung und Stoffwechsel.

Was Zusatzstoffe sind und was nicht

Zusatzstoffe sind Stoffe, die einem Lebensmittel aus technologischen Gründen zugesetzt werden: zum Konservieren, Färben, Verdicken, Emulgieren, Süßen oder Säuern. In der EU dürfen nur Zusatzstoffe verwendet werden, die nach der Verordnung (EG) Nr. 1333/2008 zugelassen sind. Jeder hat eine E-Nummer, auf der Zutatenliste steht er mit Klassenname und Bezeichnung oder Nummer, etwa „Konservierungsstoff: Kaliumsorbat“ oder „Säuerungsmittel: E 330“.

Wichtig für das Verständnis von Clean Label ist, was nicht unter diese Regeln fällt:

Stoffgruppe	Status	Steht auf der Zutatenliste?
Zusatzstoffe (E-Nummern)	eigene Zulassung, Höchstmengen	ja, mit Klassenname
Zutaten wie Hefeextrakt, Stärke, Fruchtpulver	normale Lebensmittel	ja, ohne E-Nummer
Aromen	eigene Verordnung (EG) Nr. 1334/2008	ja, als „Aroma“ oder „natürliches Aroma“
Enzyme als Verarbeitungshilfsstoff	wirken nur während der Herstellung	in der Regel nicht
Färbende Lebensmittel, etwa Rote-Bete-Konzentrat	Zutat, kein Farbstoff	ja, ohne E-Nummer

Genau an diesen Grenzen setzen viele Clean-Label-Strategien an: Statt eines Zusatzstoffs kommt ein Lebensmittel oder ein Extrakt in das Produkt, das dieselbe Aufgabe erfüllt, aber keine E-Nummer trägt.

Was „ohne“-Angaben dürfen

Für die meisten „ohne“-Angaben gibt es keine eigene Vorschrift. Es gelten die allgemeinen Regeln der Lebensmittelinformationsverordnung (LMIV): Freiwillige Informationen dürfen nicht irreführen, nicht zweideutig sein und müssen sich auf wissenschaftlich belegte Daten stützen. Zwei Grundsätze sind dabei besonders wichtig.

Kein Werben mit Selbstverständlichkeiten: Ein Produkt darf nicht mit Eigenschaften hervorgehoben werden, die alle vergleichbaren Lebensmittel haben. „Ohne Konservierungsstoffe“ auf einem Produkt, in dem Konservierungsstoffe gar nicht zugelassen sind, kann deshalb irreführend sein. Ein Beispiel ist Naturjoghurt, bei dem solche Zusätze ohnehin nicht vorgesehen sind.

Die Angabe muss im Gesamtbild stimmen: Wird ein Stoff nur durch einen anderen mit gleicher Funktion ersetzt, kann die Werbung als irreführend gelten, wenn der Eindruck entsteht, das Produkt sei grundsätzlich anders. Wo genau die Grenze liegt, entscheiden im Streitfall Behörden und Gerichte im Einzelfall.

Einige „ohne“-Angaben sind dagegen genau geregelt, weil sie als nährwertbezogene Angaben gelten. „Ohne Zuckerzusatz“ etwa ist nach der Verordnung (EG) Nr. 1924/2006 nur zulässig, wenn weder Zucker noch andere süßende Lebensmittel zugesetzt wurden. Enthält das Produkt von Natur aus Zucker, muss zusätzlich „enthält von Natur aus Zucker“ auf der Packung stehen.

Die häufigsten Clean-Label-Tricks

Nicht jede Ersatzstrategie ist ein Trick, viele sind schlicht technologische Lösungen. Problematisch wird es, wenn die Werbung einen Unterschied suggeriert, den es in der Wirkung kaum gibt.

Werbeaussage	typischer Ersatz	Was dahintersteckt
„ohne Geschmacksverstärker“	Hefeextrakt, Würze, Sojasoße	enthalten von Natur aus Glutaminsäure, ähnlicher Effekt
„ohne Konservierungsstoffe“	Essig, Zitronensaft, fermentierte Zutaten, Schutzatmosphäre	haltbar durch Säure, Kühlung oder Verpackung
„ohne Farbstoffe“	Rote-Bete-, Karotten- oder Spirulina-Konzentrat	färbende Lebensmittel statt E-Nummer
„ohne Antioxidationsmittel E 300“	Acerolapulver	Acerola enthält von Natur aus viel Vitamin C, also Ascorbinsäure
„ohne Nitritpökelsalz“	Gemüsepulver, etwa aus Sellerie	natürliches Nitrat wird zu Nitrit umgesetzt
„ohne künstliche Aromen“	„natürliches Aroma“	Ausgangsstoff muss natürlich sein, aber nicht die abgebildete Frucht
„ohne Haushaltszucker“, „mit Fruchtsüße“	Fruchtsaftkonzentrat, Dattelsirup, Agavendicksaft	süßt wie Zucker und zählt in der Nährwerttabelle als Zucker

Ein Sonderfall sind Aromen. „Natürliches Vanillearoma“ muss nach der Aromenverordnung zu mindestens 95 Prozent aus Vanille stammen. Steht nur „natürliches Aroma“ auf der Packung, kann es aus ganz anderen natürlichen Rohstoffen gewonnen sein. Steht nur „Aroma“ auf der Packung, kann der Aromastoff auch chemisch hergestellt sein.

Fälle, in denen Verbraucher sich getäuscht fühlen, sammelt und prüft das Portal lebensmittelklarheit.de der Verbraucherzentralen. Dort lässt sich gut nachlesen, wie Hersteller auf Beschwerden reagieren und wo die rechtlichen Grenzen liegen.

Sind Zusatzstoffe überhaupt schlecht?

Die Abneigung gegen E-Nummern ist verständlich, aber nicht immer begründet. Zugelassene Zusatzstoffe sind gesundheitlich bewertet, die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) bewertet sie fortlaufend neu. Manche Zulassungen wurden nach neuer Bewertung eingeschränkt oder aufgehoben, Titandioxid (E 171) ist dafür das bekannteste Beispiel aus den letzten Jahren. Viele E-Nummern stehen für Stoffe, die auch in der Natur vorkommen, etwa Zitronensäure (E 330), Ascorbinsäure (E 300) oder Pektin (E 440).

Gleichzeitig gibt es berechtigte Fragen. Einige Emulgatoren und Süßstoffe werden derzeit intensiv auf mögliche Wirkungen auf die Darmflora untersucht. Für eine abschließende Bewertung reicht die Studienlage meist noch nicht aus. Wer Zusatzstoffe aus persönlichen Gründen meiden möchte, kann das tun, sollte aber wissen, dass die Ersatzzutaten nicht unbedingt besser untersucht sind.

Was beim Einkauf wirklich zählt

Ein kurzes Etikett ist ein guter Anfang, aber kein Qualitätsurteil. Diese Prüfpunkte helfen mehr als das Werbeversprechen auf der Vorderseite:

• Zutatenliste von vorn lesen: Die Zutaten stehen nach Menge geordnet. Steht Zucker oder ein Sirup weit vorne, ändert ein Clean-Label-Versprechen daran nichts.
• Nährwerttabelle vergleichen: Zucker, Salz, gesättigte Fettsäuren und Ballaststoffe je 100 Gramm zeigen mehr als die Zahl der Zutaten.
• Ersatzzutaten erkennen: Hefeextrakt, Acerola, Gemüsepulver und Fruchtkonzentrate übernehmen oft die Aufgabe eines Zusatzstoffs.
• Verarbeitungsgrad einschätzen: Ein Produkt kann ohne E-Nummern stark verarbeitet sein, etwa aus isolierten Proteinen, Stärken und Ölen.
• Nutri-Score als Vergleichshilfe: Innerhalb einer Produktgruppe zeigt er, welches Produkt günstiger zusammengesetzt ist.

Gerade bei Fleischalternativen ist die Frage nach Zusatzstoffen und Verarbeitung häufig. Welche Zutaten dort üblich sind und warum, erklärt der Beitrag Pflanzlicher Fleischersatz: Zutaten und Verarbeitungsgrad. Wie der Nutri-Score Zucker, Salz und Ballaststoffe gegeneinander verrechnet, zeigt der Beitrag Nutri-Score: Wie die Bewertung berechnet wird.

Clean Label aus Sicht der Hersteller

Für Hersteller ist Clean Label vor allem eine technologische Aufgabe. Konservierungsstoffe lassen sich durch Hochdruckbehandlung, Schutzatmosphäre, strengere Kühlketten oder fermentierte Zutaten ersetzen. Stabilisatoren werden durch Faserstoffe aus Zitrus oder Hafer ersetzt, Farbstoffe durch färbende Konzentrate. Das kann Haltbarkeit und Kosten verändern: Produkte ohne Konservierungsstoffe sind oft kürzer haltbar oder müssen gekühlt werden. Der Trend erhöht deshalb den Bedarf an Know-how in Rezeptur, Hygiene und Verpackung.

Beispiel: zwei Zutatenlisten im Vergleich

Wie ein Clean-Label-Versprechen in der Praxis aussieht, zeigt ein gedachtes Beispiel mit zwei Tomatensuppen. Die Zutaten sind typisch, aber keinem bestimmten Produkt nachgebildet.

Suppe A, ohne Werbeaussage	Suppe B, „ohne Geschmacksverstärker, ohne Konservierungsstoffe“
Tomaten, Wasser, Zwiebeln, Zucker, Speisesalz, Geschmacksverstärker Mononatriumglutamat, Säuerungsmittel Citronensäure, Gewürze	Tomaten, Wasser, Zwiebeln, Zucker, Speisesalz, Hefeextrakt, Zitronensaftkonzentrat, natürliches Aroma, Gewürze

Suppe B hat keine E-Nummer und darf mit beiden Aussagen werben. Hefeextrakt übernimmt die Rolle des Glutamats, Zitronensaftkonzentrat die der Citronensäure. Ein echter Unterschied liegt in diesem Beispiel weder beim Zucker noch beim Salz. Wer gesundheitlich vergleichen will, muss also auch hier in die Nährwerttabelle schauen. Umgekehrt ist Suppe A nicht schlechter, nur weil auf ihrer Packung zwei Zusatzstoffe genannt sind.

Fazit

Clean Label beschreibt eine Richtung, keinen Standard. „Ohne“-Angaben sind nicht falsch, aber oft nur die halbe Wahrheit: Der Zusatzstoff fehlt, seine Funktion übernimmt eine andere Zutat. Wer Produkte vergleichen will, schaut auf Zutatenliste, Nährwerte und Verarbeitungsgrad und lässt sich von einer leeren E-Nummern-Spalte allein nicht überzeugen.