Die 14 Hauptallergene: Kennzeichnungspflicht verständlich erklärt

In der EU müssen 14 Hauptallergene gekennzeichnet werden: glutenhaltiges Getreide, Krebstiere, Eier, Fisch, Erdnüsse, Soja, Milch, Schalenfrüchte, Sellerie, Senf, Sesam, Schwefeldioxid und Sulfite, Lupinen und Weichtiere. Bei verpackten Lebensmitteln werden sie im Zutatenverzeichnis hervorgehoben, bei loser Ware und in der Gastronomie müssen Gäste auf anderem Weg informiert werden. Rechtsgrundlage ist die Lebensmittelinformationsverordnung (LMIV).

Die Themenseite Lebensmittelsicherheit listet die 14 Gruppen mit Beispielen. Dieser Beitrag geht weiter: Er erklärt die Ausnahmen, die Regeln für verpackte und lose Ware, den Umgang mit Spurenhinweisen und typische Fehler in der Praxis.

Warum gerade diese 14?

Die Liste in Anhang II der LMIV umfasst die Lebensmittel, die in Europa für den größten Teil der schweren allergischen Reaktionen und der Unverträglichkeiten verantwortlich sind. Sie ist über die Jahre gewachsen: Lupinen und Weichtiere kamen erst nach den ursprünglichen Allergenregeln hinzu. Andere Lebensmittel können ebenfalls Allergien auslösen, etwa Kiwi, Buchweizen oder Erbsen, sie sind aber nicht kennzeichnungspflichtig.

Die 14 Gruppen und ihre Besonderheiten

Allergen	Was dazugehört	Ausnahmen und Besonderheiten
Glutenhaltiges Getreide	Weizen (auch Dinkel und Khorasan-Weizen), Roggen, Gerste, Hafer und Kreuzungen	ausgenommen u. a. Glukosesirup und Maltodextrin auf Weizenbasis, Getreide für Destillate
Krebstiere	Garnelen, Krabben, Hummer, Langusten	keine
Eier	Eier und Erzeugnisse daraus	keine
Fisch	alle Fischarten	ausgenommen u. a. Fischgelatine als Trägerstoff für Vitamine sowie Fischgelatine oder Hausenblase zur Klärung von Bier und Wein
Erdnüsse	Erdnüsse und Erzeugnisse daraus	keine
Soja	Sojabohnen und Erzeugnisse	ausgenommen u. a. vollständig raffiniertes Sojaöl und bestimmte Tocopherole und Phytosterine
Milch	Milch und Erzeugnisse, einschließlich Laktose	ausgenommen u. a. Molke für Destillate und Lactit
Schalenfrüchte	Mandeln, Haselnüsse, Walnüsse, Cashewnüsse, Pekannüsse, Paranüsse, Pistazien, Macadamianüsse	Schalenfrüchte für Destillate ausgenommen; die Art muss genannt werden, etwa „Haselnuss“
Sellerie	Knolle, Stange, Blätter, Samen	keine
Senf	Senfsaat, Senfpulver, Senf	keine
Sesam	Sesamsamen und Erzeugnisse	keine
Schwefeldioxid und Sulfite	als Zusatzstoff oder aus Zutaten	erst ab mehr als 10 mg je kg oder Liter, berechnet als SO₂
Lupinen	Lupinenmehl, Lupinenprotein	keine
Weichtiere	Muscheln, Schnecken, Tintenfische	keine

Die Ausnahmen beruhen auf Bewertungen der EFSA, nach denen bestimmte stark verarbeitete Erzeugnisse kaum noch allergieauslösendes Eiweiß enthalten. Sie sind abschließend geregelt und lassen sich nicht auf ähnliche Produkte übertragen.

Kennzeichnung bei verpackten Lebensmitteln

Bei vorverpackter Ware müssen die Allergene im Zutatenverzeichnis so hervorgehoben werden, dass sie sich vom Rest deutlich abheben. Üblich sind Fettdruck, Großbuchstaben oder eine andere Schriftfarbe. Dabei gelten einige Regeln:

• Die Bezeichnung muss sich klar auf das Allergen beziehen, etwa „Magermilchpulver“, „Weizenmehl“ oder „Haselnüsse“. Ein Fantasiename reicht nicht.
• Kommt ein Allergen in mehreren Zutaten vor, muss es bei jeder genannt werden.
• Hat ein Produkt kein Zutatenverzeichnis, etwa manche Getränke, steht ein Hinweis mit dem Wort „Enthält“ und dem Allergen, zum Beispiel „Enthält Sulfite“.
• Eine zusätzliche Allergenbox neben dem Zutatenverzeichnis, die die Angaben nur wiederholt, ist nach EU-Recht nicht vorgesehen. Die Hervorhebung im Zutatenverzeichnis ist maßgeblich.

Beim Online-Handel und anderen Fernabsatzgeschäften müssen die Allergeninformationen schon vor dem Kauf verfügbar sein, etwa auf der Produktseite, und noch einmal bei der Lieferung.

Lose Ware: Bäckerei, Metzgerei, Gastronomie

Seit Dezember 2014 gilt die Allergeninformation auch für Lebensmittel, die unverpackt verkauft oder zum sofortigen Verzehr abgegeben werden. Die Einzelheiten regelt in Deutschland die Lebensmittelinformations-Durchführungsverordnung (LMIDV). Erlaubt sind mehrere Wege:

Weg	Wie es funktioniert	Voraussetzung
schriftlich am Produkt	Schild an der Ware oder in der Theke	gut sichtbar und lesbar
Speisekarte oder Aushang	Allergene je Gericht, oft mit Buchstaben- oder Zahlenkürzeln und Legende	Legende gut auffindbar
Ordner oder Datenblatt	Sammlung der Angaben je Produkt	für Gäste leicht zugänglich
mündliche Auskunft	Personal informiert auf Nachfrage	schriftliche Dokumentation je Produkt muss vorliegen und auf Nachfrage einsehbar sein, Hinweis auf die Auskunft gut sichtbar

Wichtig ist, dass die Angaben stimmen. Wer Rezepturen ändert, einen anderen Lieferanten wählt oder ein Ersatzprodukt verwendet, muss die Allergenangaben anpassen. In der Praxis entstehen hier die meisten Fehler.

Spurenhinweise: „Kann Spuren von … enthalten“

Ein Spurenhinweis bezieht sich nicht auf Zutaten, sondern auf mögliche unbeabsichtigte Einträge, etwa wenn auf derselben Anlage Nüsse verarbeitet werden. Dafür gilt:

• Der Hinweis ist freiwillig. Es gibt in der EU bisher keine einheitlichen Regeln, ab welcher Menge oder welchem Risiko er verwendet werden soll.
• Er darf nach den allgemeinen Grundsätzen der LMIV nicht irreführend sein und ersetzt keine gute Herstellungspraxis.
• Ein Teil der Wirtschaft orientiert sich an Konzepten mit Referenzdosen, um den Hinweis nur bei tatsächlichem Risiko zu setzen.

Für Allergiker heißt das: Spurenhinweise ernst nehmen, aber auch wissen, dass ihr Fehlen keine Garantie ist. Bei schweren Allergien hilft die Rücksprache mit Hersteller oder Ärztin und Arzt.

Freiwillige Angaben: glutenfrei, laktosefrei

Die Angabe „glutenfrei“ ist EU-weit geregelt: höchstens 20 Milligramm Gluten je Kilogramm im verkaufsfertigen Lebensmittel. Für „laktosefrei“ gibt es keinen EU-weiten Grenzwert; in Deutschland hat sich ein Orientierungswert durchgesetzt, der in der Praxis einen sehr geringen Restgehalt bedeutet. Beide Angaben sind freiwillig, müssen aber stimmen.

Neue Zutaten, neue Allergierisiken

Neue Proteinquellen bringen eigene Fragen mit. Insekten können Kreuzreaktionen bei Allergien gegen Krebstiere, Weichtiere oder Hausstaubmilben auslösen; die Zulassungen schreiben deshalb einen Warnhinweis vor. Mehr dazu steht im Beitrag zu den zugelassenen Insektenarten in der EU. Erbsen- und Lupinenprotein werden in Fleischersatz und Backwaren häufiger, wobei nur Lupinen kennzeichnungspflichtig sind.

Typische Fehler bei der Allergenkennzeichnung

Allergene sind einer der häufigsten Gründe für öffentliche Rückrufe von Lebensmitteln. Fast immer steckt eine dieser Ursachen dahinter:

1. Falsches Etikett: Ein Produkt wird in die Verpackung einer anderen Sorte gefüllt, etwa Nussmüsli in die Packung des nussfreien Müslis.
2. Rezepturänderung ohne neues Etikett: Eine Zutat wird ausgetauscht, das Etikett bleibt das alte.
3. Zutat aus einer Zutat übersehen: Ein Gewürzmix, eine Soße oder ein Backmittel enthält Senf, Sellerie oder Milch, ohne dass es in der eigenen Allergenliste auftaucht.
4. Unklare Bezeichnung: „Nüsse“ statt der konkreten Art, oder ein Fantasiename ohne Bezug zum Allergen.
5. Verschleppung in der Produktion: Reste aus einer vorherigen Charge gelangen in ein Produkt, das das Allergen nicht enthalten sollte.

Viele dieser Fehler lassen sich mit einem einfachen Abgleich von Rezeptur, Lieferantenspezifikation und Etikett vor jeder Produktionsumstellung vermeiden.

Checkliste für Betriebe

• Liegt für jedes Produkt und Gericht eine aktuelle Allergenliste vor?
• Werden Rezeptur- und Lieferantenwechsel sofort in der Allergeninformation nachgezogen?
• Sind Zutaten mit Allergenen getrennt gelagert und eindeutig beschriftet?
• Gibt es Regeln gegen Kreuzkontamination, etwa eigene Bretter, Öl oder Geräte?
• Ist das Personal geschult, Fragen zu Allergenen korrekt zu beantworten oder weiterzuleiten?
• Ist der Weg der Information für Gäste klar erkennbar, auch online?

Wie das Allergenmanagement in die betriebliche Eigenkontrolle eingebunden wird, erklärt der Beitrag HACCP einfach erklärt.

Fazit

Die 14 Hauptallergene sind der Kern des Allergenschutzes in der EU. Verpackte Lebensmittel heben sie im Zutatenverzeichnis hervor, lose Ware und Gastronomie informieren schriftlich oder mündlich mit Dokumentation. Für Allergiker bleiben Spurenhinweise und neue Zutaten die Graubereiche, in denen Nachfragen hilft. Für Betriebe ist das Wichtigste, die Angaben laufend aktuell zu halten.