Vermindering van suiker, zout en vet – LI Food en FOOD2020 ondersteunen de herformulering van levensmiddelen voor een gezonde voeding
Bij gezonde voeding speelt het terugdringen van de consumptie van drie stoffen een grote rol: suiker, zout en vetten. De reductie- en innovatiestrategie van de Duitse regering voor suiker, vetten en zout in samengestelde levensmiddelen heeft tot doel het voor consumenten gemakkelijker te maken gezonde levensmiddelen te herkennen en hun consumptie op een
gezonder voedingspatroon af te stemmen. Voedingsgerelateerde ziekten zoals diabetes en hart- en vaatziekten moeten worden beteugeld. De voedingsindustrie staat onder grote druk om te innoveren en gezonde en smakelijke producten aan te bieden met minder suiker, zout en vet. Tegen het jaar 2025 moet het totale energiegehalte, alsook het suiker- en zoutgehalte in eindproducten, aanzienlijk worden verlaagd. Zo werd bijvoorbeeld een vermindering van de hoeveelheid suiker in ontbijtgranen voor kinderen met ten minste 20% of een vrijwillige verbintenis om het zoutgehalte in diepvriespizza’s te verminderen tot een gemiddeld gehalte van 1,25 g/100 g, als streefcijfer vastgesteld. Ook de invoering in Duitsland in november 2020 van de Nutri-Score, die in Frankrijk al gangbaar is, zet de voedingsindustrie onder druk. Door te kijken naar de calorische waarde, het gehalte aan suiker, verzadigde vetzuren, natrium, eiwitten, vezels, alsmede het gehalte aan fruit, groenten of noten, wordt een Nutri-Score tussen A en E bepaald. De Nutri-Score A staat voor het zogenaamd gezondste voedsel, E voor het zogenaamd ongezondste product. Door suiker, zout of vetten te verminderen, kan de Nutri-Score van een product worden geoptimaliseerd.
Hoe de bepaling van de Nutri-Score voor een product precies in zijn werk gaat, is aan belangstellende bedrijven uitgelegd tijdens twee workshops die in het kader van het INTERREG-project FOOD2020 zijn georganiseerd. Deze omvatten een winkelcontrole waarbij de voedingsprofielen van geselecteerde levensmiddelen rechtstreeks werden vergeleken en geanalyseerd. Ook werd gekeken welke veranderingen er nodig zijn om een betere waarde te bereiken.
De vraag van de industrie naar technologische oplossingen om suiker, vet en zout in levensmiddelen te verminderen is groot. Het is belangrijk dat de sensorische eigenschappen van het eindproduct behouden blijven ondanks de herformulering. LI Food organiseerde informatiedagen bij het DIL Deutsches Institut für Lebensmitteltechnik e.V. (Duits Instituut voor Voedingsmiddelentechnologie) om de aandacht van bedrijven uit verschillende bedrijfstakken te vestigen op de technologische mogelijkheden voor de vermindering van suiker, zout en vet in levensmiddelen.
De deelnemers van de bedrijven hadden de gelegenheid deel te nemen aan de sessie die voor hen relevant was. Er was een sessie op het gebied van zoetwaren en één op het gebied van vleesproducten. In de proefinstallatie voor onderzoek van het DIL werd gebruikgemaakt van hogedruktechnologie om de producten te optimaliseren. Er wordt een onderscheid gemaakt tussen hogedrukverwerking (HPP) en hogedrukhomogenisering (HPH). HPP is een batchprocédé waarbij voedsel gedurende enkele minuten onder een druk van maximaal 6.000 bar wordt behandeld. Door deze behandeling kunnen micro-organismen worden geïnactiveerd, zetmeel worden gemodificeerd of eiwitten worden gedenatureerd. HPH daarentegen is een continu voedselbehandelingsproces waarbij de deeltjesgrootte wordt verkleind en eiwit- en zetmeelmodificatie wordt geïnduceerd. Een van de andere effecten van de twee hogedrukprocédés is een verandering van de textuur en de smaak, die werd gebruikt om de producten te optimaliseren.
Door gebruik te maken van hogedruktechnologie kon in de zoetwarensector een aanzienlijk zoetere smaak worden bereikt dan met het onbehandelde product. Hier ligt dus een enorm potentieel om de hoeveelheid suiker te verminderen en tegelijk de zoetheid van het oorspronkelijke product te behouden.
Ook op het gebied van vleesproducten kon met behulp van hogedruktechnologie een product met een aanzienlijk lager vetgehalte worden vervaardigd. Een zoute smaak zou ook kunnen worden bereikt door hoge druk, maar er is nog steeds behoefte aan verdere ontwikkeling op het gebied van receptuur en ingrediënten.
Uit de discussies tijdens de workshops en de door LI Food gefinancierde technische labdagen in het DIL zijn veel nieuwe impulsen en projectideeën naar voren gekomen. De deelnemers aan de sessies van de respectieve producten kunnen nieuwe, voorheen onbekende benaderingen van vermindering toepassen.
FOOD2020 is onderdeel van het INTERREG-programma Deutschland-Nederland en wordt mede gefinancierd door de Europese Unie, het Ministerium für Wirtschaft, Innovation, Digitalisierung und Energie van de deelstaat Nordrhein-Westfalen, het Ministerium für Bundes- und Europaangelegenheiten und Regionale Entwicklung van Niedersachsen, het Nederlandse Ministerie van Economische Zaken en de provincies Drenthe, Fryslân, Gelderland, Groningen, Limburg, Noord-Brabant en Overijssel. Het wordt begeleid door het programmamanagement bij de Eems Dollard Regio.
