Reduktion von Zucker, Salz und Fett – LI Food und FOOD2020 unterstützen bei der Neuformulierung von Lebensmitteln für eine gesunde Ernährung

Bei der Betrachtung von gesunder Ernährung spielt die Reduzierung des Konsums von drei Stoffen eine große Rolle: Zucker, Salz und Fette. Durch die von der deutschen Bundesregierung formulierte Reduktions- und Innovationsstrategie für Zucker, Fette und Salz in zusammengesetzten Lebensmitteln, soll es Verbraucherinnen und Verbrauchern erleichtert werden, gesunde Nahrungsmittel zu identifizieren und den Konsum hin zu einer gesünderen Ernährung zu verändern. Ernährungsbedingte Krankheiten wie Diabetes oder Herz-Kreislauferkrankungen sollen eingedämmt werden. Die Ernährungsindustrie steht unter erheblichem Innovationsdruck gesunde und geschmackvolle Produkte mit verringerten Gehalten von Zucker, Salz und Fett auf dem Markt anzubieten. Bis zum Jahr 2025 soll der Gesamtenergiegehalt, sowie Zucker und Salz in Fertigprodukten deutlich reduziert werden. Als Ziele wurden beispielsweise eine Zuckerreduktion von mindestens 20 Prozent in Frühstückscerealien für Kinder festgelegt oder eine Selbstverpflichtung zur Reduktion von Salz in Tiefkühl-Pizzen auf einen durchschnittlichen Gehalt von 1,25 g / 100 g vereinbart.  Auch die im November 2020 erfolgte Einführung des bereits in Frankreich gängigen Nutri-Scores in Deutschland setzt die Lebensmittelindustrie unter Zugzwang. Durch Betrachtung des Brennwerts, des Gehalts an Zucker, gesättigten Fettsäuren, Natrium, Eiweiß, Ballaststoffen sowie des Gehalts an Obst, Gemüse oder Nüssen wird ein Nutri-Score zwischen A und E ermittelt. Der Nutri-Score A steht für das vermeintlich gesündeste Lebensmittel, E für das vermeintlich ungesündeste Produkt. Durch die Reduktion von Zucker, Salz oder Fetten kann der Nutri-Score eines Produktes optimiert und das Produkt so für den Verbraucher schon auf den ersten Blick attraktiver dargestellt werden.

Wie genau die Ermittlung des Nutri-Scores für ein Produkt funktioniert, darüber wurden interessierte Unternehmen bei zwei Workshops, organisiert vom INTERREG Projekt FOOD2020, informiert. Diese beinhalteten unter anderem einen Store-Check, bei dem die Nährwertprofile ausgewählter Lebensmittel direkt verglichen und ausgewertet wurden. Außerdem wurde analysiert, durch welche Veränderungen ein besserer Wert erreicht werden kann.

Die Nachfrage der Industrie nach technologischen Lösungen zur Reduktion von Zucker, Fett und Salz in Lebensmitteln ist groß. Wichtig ist, dass die sensorischen Eigenschaften des Endproduktes trotz der Reformulierung erhalten bleiben. Durch die LI Food wurden Tage im Forschungstechnikum im DIL Deutsches Institut für Lebensmitteltechnik e.V. veranstaltet, um Unternehmen verschiedener Branchen auf technologische Möglichkeiten zur Reduktion von Zucker, Salz und Fett in Nahrungsmitteln aufmerksam zu machen.

Die Teilnehmer der Unternehmen hatten die Möglichkeit, sich an der jeweiligen für sie relevanten Session im Bereich Süßwaren oder Fleischwaren zu beteiligen. Im Forschungstechnikum des DIL wurde Hochdrucktechnologie zur Optimierung der Produkte genutzt. Unterschieden wird zwischen High Pressure Processing (HPP) und High Pressure Homogenization (HPH). Beim HPP handelt es sich um einen Batch-Prozess, in dem Lebensmittel über einige Minuten mit einem Druck von bis zu 6.000 bar behandelt werden. Die Inaktivierung von Mikroorganismen, Stärke-Modifizierung oder Proteindenaturierung können durch diese Behandlung erzielt werden. Bei der HPH hingehen handelt es sich um ein kontinuierliches Verfahren zur Behandlung von Lebensmitteln, in dem eine Partikelgrößenreduktion sowie eine Modifizierung von Proteinen und Stärke hervorgerufen wird. Einer der weiteren Effekte der beiden Hochdruckverfahren ist eine Textur- und Geschmacksveränderung, die für die Optimierung der Produkte genutzt wurde.

Durch Einsatz von Hochdrucktechnologie konnte im Bereich der Süßwaren ein deutlich süßerer Geschmack im Vergleich zum unbehandelten Produkt erzielt werden. Hier besteht also enormes Potential, Zucker zu reduzieren und dennoch im gleichen Zuge die Süße des ursprünglichen Produktes zu erhalten.

Im Bereich der Fleischwaren konnte ebenfalls durch Hochdrucktechnologie ein deutlich fettreduziertes Produkt hergestellt werden. Auch ein salzigerer Geschmack konnte durch Hochdruck erzielt werden, hier besteht jedoch noch weiterer Entwicklungsbedarf in den Bereichen Rezeptur und Inhaltsstoffe.

Durch die Diskussionen bei den Workshops sowie den von der LI Food finanzierten Technikumstagen am DIL sind viele neue Impulse sowie weitergehende Projektideen entstanden. Neue, vorher unbekannte Ansätze zur Reduktion können von den Teilnehmern der Sessions der jeweiligen Produkte genutzt werden.

FOOD2020 wird im Rahmen des INTERREG-Programms Deutschland-Nederland durchgeführt und durch die Europäische Union, dem Ministerium für Wirtschaft, Innovation, Digitalisierung und Energie des Landes Nordrhein-Westfalen, dem Niedersächsischen Ministerium für Bundes- und Europaangelegenheiten und Regionale Entwicklung, dem niederländischen Wirtschaftsmi-nisterium sowie den Provinzen Drenthe, Fryslân, Gelderland, Groningen, Limburg, Noord-Brabant und Overijssel mitfinanziert. Es wird durch das Programmmanagement bei der Ems Dollart Region begleitet.